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杨师傅膀大腰圆,看上去一拳头能直接把裴宴打死。
暗中观察的白小川差点从椅子上跳起来,被他表哥按住了:“再看看。”
“看什么?”白小川不可置信,“再下去就要发展成单方面斗殴了,表哥你一点都不怜香惜玉的吗?”
“怜香惜玉,前提是‘香’要觉得自己可怜,”黎白昕还是笑眯眯的模样,“你看她像是害怕的样子吗?”
裴宴确实不害怕。
这大师傅虽说一脸凶悍,仿佛随时会暴起打人。然而仔细一瞧,这份凶悍外强中干,他表现出这模样,威吓居多。哪怕她真说不出来什么,多半也就是被骂个狗血淋头,最多挨两口吐沫。
她面对刺客杀手都面不改色,别说这一纸老虎。
闻言又夹了一筷子肥肠,细细品味一番,随后走到露天后厨的灶台旁,仔仔细细看过杨师傅备好的菜和香料、调料,才缓缓开口:“辣子肥肠,先卤后干煸。这肥肠外皮柔韧中带着酥脆,辣椒和花椒的香味附着其上,干煸的环节并没有什么问题。然而仔细一嚼,便会发现肥肠味道不够醇厚,口感也有点过于软烂,韧性不足,吃多了便会生腻,这说明是卤的环节没有做好,时间太长,且缺了几味香料。”
“我吃田螺时,能明显分辨出小茴香的味道,比一般的做法要重些,其他几道需要小茴香的菜,放的量也很多。这说明厨子习惯多放小茴香,然而肥肠却没放,十分奇怪。我想最开始研究出这些菜谱配方的,并不是师傅你,而是你的长辈吧?”
“恐怕你没传到长辈所有手艺,肥肠的材料才会缺斤少两。味道不够厚重,想来是少放了一种酱料——大概是黄豆酱?我看你其他菜会用到自制黄豆酱,说明那位长辈有用黄豆酱增加口感的习惯。”
“香料的味道也不够丰富,少了份清香。这家大排档菜品并不少,不同菜间香料重复率很高,那位长辈习惯用的香料应该都在这了。其中能增加香气和清甜的……大概是香砂、千里香、甘草这几种。”
随着裴宴叙述,杨师傅的表情从最开始的不以为意和凶悍,逐渐变成不可置信,最后整个人都愣住了。
久远的记忆回溯,年轻的父亲一边调卤料一面念叨:“黄豆酱再来两勺……香砂、千里香、甘草抓一把,再多放点小茴香。儿啊,你知道我为啥子要喜欢放小茴香噻?因为你妈就喜欢小茴香的味道,我当初就是靠多加了小茴香的肥肠打卤面,把她追到手的……”
当时的他,只觉得父亲絮絮叨叨,十分叫人烦躁。捂着耳朵不听不听,满脑子出门玩耍,后来父亲便不在他耳边说了。
人到中年,寥然一人,寻寻觅觅了这么久的父亲味道,竟藏在久远的童年里。
五大三粗的汉子,在烟火气和嘈杂人声里,忽而泪如雨下:“是,是,就是缺了这几样!这就是我爸的肥肠配方!”
他看着裴宴,不再是惹人烦的半吊子食评家,而是大师、是菩萨:“姑娘,不不大师,谢谢,谢谢你!”
他就差当场给裴宴跪下,掏出几张红票子塞她手里:“大师,我有眼不识泰山,我不知道该怎么谢你。我看你像外地人,以后只要你来眉江,来我杨记大排档,我这辈子都给你免费!”
裴宴被一强壮大汉拉着哭得涕泗横流,一时也有些不知所措,想了想道:“钱我还是不要了,能让我仔细瞧瞧,你那道炝炒田螺是怎样做的么?”
从前她拜访民间名厨,脾气好、不知她身份也不啬指教的有;得知她是御厨后主动进献秘方也有;因祖辈规矩不能外传秘方,却实在对她全大庸排得上号的手艺见猎心喜,主动要求切磋,好在过程中相互指教,互通有无的更是不知凡几。
裴宴刚才尝过炝炒田螺滋味,很觉惊艳,放在以前,肯定直接上前请教。
然而现在的她并没有“宫里来的”身份,也不再是出了名的好手艺,直接求指教,忙得热火朝天的大师傅大概率不会理。至于要求切磋——那很大概率会直接被当成找茬的神经病。
作为食客,她只能远远看些囫囵步骤,顶多就是靠敏锐味觉辨认出几样明显的香料调味。
而一道菜的精髓,更多的是藏在细节里的。
本以为要留个遗憾,然而如今峰回路转,她自然要抓住学习机会。
杨师傅摸不着头脑,这姑娘不是食评家么,怎么还想看菜是怎么做的?不过裴宴解决他多年心病,别说只是让他演示一遍,哪怕直接问他要配方,也没有不给的道理。
反正他们家的配方也没什么不许外传的规矩,这姑娘是外地人,也不会跟他抢生意。
白小川眼睁睁地看着那头从剑弩拔张,到其乐融融,杨师傅招呼着裴宴凑近些,一边做一边大方地跟她讲香料调料的配比,为了让她记清楚,还刻意多做了两遍,他整个人都震惊了。
刚才他刻意凑近,拉长耳朵,听了全程,震惊程度不比杨师傅低。
他来这家大排档吃过几次,能感觉到肥肠不如田螺,后面几次来就只点田螺。可要他像那姑娘一样说得头头是道,甚至直接点出缺了哪些材料——白小川自认做不到。
他扭头:“表哥,你能说这么详细么?”
黎白昕饶有兴味地盯着裴宴,闻言不置可否:“我没吃过这家肥肠。”
裴宴看杨师傅做了两三遍,感觉很有收获,心满意足。
杨师傅提前打烊,要琢磨配比复刻父亲手艺。
裴宴刚走出门,就被叫住。
一个胡子拉碴,T恤大拖鞋的青年,和一个圆寸年轻人。
黎白昕笑眯眯的:“小姐姐,你有兴趣成为华国美食协会的会员么?”
这位小姐恐怕是个初出茅庐,却很有能力的野生食评家。
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